Nu het fermenteren ook hier in Nederland echt hot lijkt te zijn, beginnen meer en meer bedrijven en bedrijfjes daarop in te springen en kun je in veel natuurwinkels of winkels als Marqt en zelfs bij AH komboecha en soms ook kefir kopen. Niet de culturen om het zelf te maken, maar de drankjes.
Komboecha en kefir, haast iedereen lijkt het tegenwoordig te kennen en dat is natuurlijk super! Wat echter lang niet iedereen weet is dat komboecha ook een zusje heeft. Een beetje verlegen en mysterieus is ze, want ze verstopt zich een beetje voor het grote publiek en er valt maar moeilijk aan te komen. Haar naam is jun.
Haar verlegenheid vind ik onbegrijpelijk, want ik kan je vertellen, het is er een met hoge klasse! The Healthy Home Economist noemt jun de champagne onder de komboecha’s, en met recht!
Wat is Jun
Jun is een gefermenteerd drankje dat net als komboecha wordt verkregen door een zoete thee te laten fermenteren met een starter cultuur. Deze starter cultuur is een symbiose van bacteriën en gisten en wordt vaak SCOBY genoemd, wat staat voor Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts.
Omdat deze SCOBY ook wel wat weg heeft qua uiterlijk van een zwam, wordt het hier ook wel een komboecha- of junzwam genoemd. Jun voedt zich echter met honing en groene thee, terwijl komboecha meestal met zwarte thee gemaakt wordt en altijd met suiker.
De Geschiedenis van Jun
Waar jun precies vandaan komt, hoe lang het al gebruikt wordt, niemand weet het. De geschiedenis van jun is gehuld in mysteriën. Sommige brouwers verklaren de drank zowat heilig en spelen muziek voor de drank terwijl deze fermenteert en er wordt bij gemediteerd, schijnt geen grapje te zijn.
Fermentatie ‘guru’ Sandor Katz schrijft in The Art of Fermentation:
The lack of credible information on the history of Jun leads me to the conclusion that it is a relatively recent divergence from the kombucha family tree. Some websites claim that it comes from Tibet, where it has been made for 1000 years; unfortunately, books on Tibetan food, and even a specialized book on Himalayan ferments, contain no mention of it… The culture is somewhat obscure and hard to find, but its epicenter seems to be the Pacific Northwest, where the Eugene, Oregon-based Herbal Junction Elixirs produces it commercially.
De Verschillen met Komboecha
Net zoals dat in een familie met twee zussen het geval kan zijn, lijken Jun en Komboecha op elkaar en zijn ze toch ook weer heel verschillend. Omdat Jun gemaakt wordt van groene thee en gezoet wordt met honing, is de smaak lichter en subtieler, minder robuust dan die van komboecha. De honing geeft natuurlijk – afhankelijk van de soort die gebruikt werd – ook een eigen smaak af.
Behalve de smaak en de kleur zijn er ook verschillen die te maken hebben met de bereiding:
- De thee die je maakt is minder sterk, je laat de thee namelijk korter trekken en je gebruikt minder thee op een liter water.
- Jun heeft een kortere fermentatietijd, afhankelijk van de omgevingstemperatuur zo’n 4 dagen (komboecha een week).
- Jun heeft een iets lagere omgevingstemperatuur nodig dan komboecha (tussen de 20-25 graden versus 25-29 graden).
Belangrijke verschillen om Rekening mee te houden:
- Jun is duurder om te maken, honing is nu eenmaal flink duurder dan suiker… Evengoed nog altijd goedkoper dan de flessen komboecha uit de winkel.
- Jun ontwikkelt na bottelen meer koolzuurgas, opletten geblazen dus, want er kan behoorlijk wat druk ontstaan, ook in de koelkast!
- Jun bevat over het algemeen meer alcohol dan komboecha. Bij jun ontstaat er meer alcohol (gemiddeld 2% versus 0.5%) en daarmee samenhangend ook meer koolzuur. Dat laatste kan een nadeel zijn, omdat je de flessen beter in de gaten moet houden, ook als ze in de koelkast staan. Ze zouden wel eens kunnen ontploffen!
- De nadelen van meer alcohol lijken me duidelijk. Vooral voor kinderen en zwangeren daardoor minder geschikt of voor wie slecht tegen alcohol kan. Het is nog altijd minder dan in een gemiddeld biertje, maar toch…
De Voordelen van Jun
We vinden Jun Lekkerder
Jun is hier thuis duidelijk favoriet qua smaak. Ook de azijn die ik er mee maak en waar ik bijvoorbeeld mijn dressings mee aanmaak of die ik in de zelfgemaakte mayonaise gebruik heeft qua smaak absoluut de voorkeur.
Het drankje is subtieler, lichter en frisser van smaak en voor mij een betere dorstlesser in de zomer.
Jun heeft iets meer gezondheidsvoordelen
Vanwege de andere ingrediënten (groene thee versus zwarte thee en honing versus suiker), valt jun te prefereren boven komboecha.
Begrijp me niet verkeerd, komboecha is nog steeds een super drankje en goed voor de ondersteuning van de darmflora, maar honing bevat nu eenmaal stoffen, zoals mineralen die in suiker niet zitten en ook groene thee schijnt gezonder te zijn dan zwarte thee.
Jun is iets Makkelijker te Bereiden
Omdat Jun een lagere omgevingstemperatuur nodig heeft, hoef je in ieder geval in de winter, maar vaak zelfs ook in de zomer niet moeilijk te doen met warmte bronnen. En jun is lekker snel klaar.
Jun is geschikt voor het GAPS-dieet
Als je het GAPS-dieet volgt, dan is het vanwege de restsuikers in komboecha niet verstandig komboecha te gebruiken als drankje. Als azijn kan het wel, omdat daar echt alle suikers wel uit zijn, maar dat is zo zuur, dat is als drankje niet meer geschikt. Omdat jun met honing wordt gezoet en honing bij GAPS toegestaan is, is het dus een uitstekend alternatief voor komboecha!
Nadelen van Jun versus Komboecha
De nadelen noemde ik eigenlijk eerder al onder het kopje ” Belangrijke verschillen omrekening mee te houden”. Jun is duurder om te maken en het eind product bevat meer alcohol en koolzuurgas. En vanwege deze nadelen ben ik naast het brouwen van jun ook gewoon door blijven gaan met het brouwen van komboecha en gebruik ik ze dus beide.
Zelf aan de Slag?
Het is niet makkelijk om een jun SCOBY te vinden in Nederland en naar het schijnt is het verboden om komboechazwammen te verkopen, dat zal met jun wel niet veel anders zijn. Verkopen mag dus niet, maar weggeven wel!
Tegen onkostenvergoeding stuur ik je gratis een jun of komboecha (baby)zwam. Stuur me even een mail, als je interesse hebt.
Helaas, wegens andere bezigheden en tijdgebrek, heb ik besloten voorlopig te stoppen met het verzenden van scoby’s. Misschien heb je meer succes bij een van de Facebook groepen over dit onderwerp…
Mijn komboucha maak ik altijd met groene of witte thee, heerlijk.
De groene thee met chai specerijen is hier veruit favoriet!
Klinkt goed, met chai specerijen. Doe je die er later bij of neem je thee met die kruiden er al in en brouw je daar je komboecha mee?
Het laatste, het is een bestaande thee, waar ik niks meer aan hoef te doen, zo lekker 🙂 Van het merk Yogi}
Leuk, ga ik ook eens proberen! Je zwammen doen het er dus ook goed op, want ik begreep altijd dat je smaakjes beter bij de tweede fermentatie kunt toevoegen namelijk?
Bedankt voor uw duidelijke uitleg over Kombucha en Jun, hier was ik juist naar op zoek. Ik ben erg benieuwd wanneer uw aanbod voor gratis Jun of Kombucha weer geldt, want ik zou het erg graag willen proberen. Mijn dochtertje van bijna 10 heeft namelijk een wildgroei aan slechte bacteriën in haar darmen, met allerlei vervelende bijverschijnselen. We zijn al 2 jaar bezig met een dieet en met natuurlijke medicatie. En ik hoop dat een gefermenteerde drank haar extra gaat helpen.
Hi Ilonka,
Dank voor je interesse! Ik heb nog wel SCOBY’s voor je hoor! Ik stuur je even een privé berichtje!
Hallo Iris, superfijn altijd om jouw blog te volgen.
Ik ben zelf met een multicultureel groepje vrouwen – we helpen en informeren elkaar over natuurlijke opties bij gezondheidsproblemen van onszelf, onze kinderen en kleinkinderen en staan elkaar bij in tijden van nood- druk in de weer met fermenteren van o.a. kefir en kombucha. Nu wil ik ook graag met de Jun zwam beginnen maar ik kan er niet aan komen. Heb jij misschien nog een piepkleintje voor mij? Zo ja, ik zal zorgen dat ie groeit als een lier en hem hier verder verspreiden.
Hi Yvon, ik stuur je privé even een berichtje via de mail!
Fijn Iris, dank je
Hallo Iris,
Wat leuk dat ik jou website heb ontdekt. Ik ben al jaren fan van kombucha, en nu las ik vorige week toevallig iets over Jun. Heb donderdag een mooi zwam gekregen en ging meteen aan de slag : 1 liter water, 80gr zuivere honing (rechtstreeks van de imker), 10dl bio witte azijn (starter) en een koffielepel groene thee (sencha). We zijn nu twee dagen verder en ik zie weinig verandering, de zwam ligt op de bodem. Heb ik iets fout gedaan?
Mvgr.,
Myriam
2 dagen is nog maar kort voor jun. Het duurt vaak wel iets van een week, een beetje afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Het zinken is op zich geen punt, maar het is wel beter om een echte jun starter erbij te doen i.p.v. azijn. Als je daaraan kunt komen van degene die je de zwam gaf, dan gaat het vast lukken!
Beste Iris,
Dankjewel. Ik heb de Jun via post ontvangen….dus azijn was de enige optie. Ik ga hem zeker één week laten fermenteren, hopelijk lukt het. Met kombucha heb ik nooit problemen gehad….ik hoop dat het met de Jun ook lukt .
Lieve groet,
Myriam
Hoi Myriam,
Ik experimenteer met mijn vriendinnen ook met de jun. Soms heeft mijn jun wat langer tijd nodig om aan te slaan en dan komt het toch nog goed. Dat ie op de bodem ligt hoeft geen probleem te zijn. Ik doe er zelf wat meer honing bij en zou eerder gaan voor troebele appelazijn van Demeter als je geen starter hebt.Hun je gewoon een scheutje van bij voegen. (p.s. Kun je van degene van wie je de zwam kreeg niet wat starter krijgen)?
Nog een tip voor de tweede fermentatie, mocht je er meer bubbels in willen doe er dan wat gember bij. Ik experimenteer met appelsap plus gember sap erbij. Het lijkt wel champagne zo bruist het de fles uit. succes, Yvon
Pas wel op want als je
Heel veel dank Yvonne. Ik heb alles weggegoten deze namiddag en start morgen opnieuw. Troebele appelazijn gebruiken dacht ik ook aan, maar durfde niet, dankjewel voor de tip, en gember heb ik ook in huis. Ga er ook wat meer honing bij doen….duur drankje 🤣…..maar als het in de buurt van Champagne komt …. Hoe lang moet ik laten fermenteren?
Mvgr.
Myriam
Beste Myriam,
Er staat dat je tijdelijk i.v.m het opknappen van je huis geen zwammen meer weggeeft. Toch wilde ik voor de zekerheid vragen of het mogelijk is om ergens een jun-zwam te vinden. Ik wil namelijk voor school wat eigenschappen van de zwam als materiaal testen, maar kan nergens aan een zwam komen.
Alvast bedankt!
Groetjes,
Lieke
Ik bedoelde *Iris (sorry)
Hi Lieke,
Ja, dat opknappen is al lang weer voorbij inderdaad en ik heb nog wel wat zwammen liggen… Ik stuur je privé even een bericht.
Bedankt voor je snelle bericht! Ik heb onlangs toch via via al een zwam weten te bemachtigen, maar mocht het niks worden hou ik je in mijn achterhoofd!
Groetjes xx
Fijn dat je aan de slag kunt!
Myriam, ik laat de jun wat langer fermenteren dan twee dagen. Proef gewoon met een rietje of jij het lekker vindt. Dan de flessen in (al dan niet met appel-gembersap) om te bubbelen. Dat doe ik ook op gevoel. Gewoon experimenteren. De ene doet de 2e fermentatie buiten- en de ander in de koelkast. Ik doe het erbuiten en heb ik genoeg bubbels, zet ik het in de koelkast anders knalt het de fles uit.
Even over komboecha; heb pas het boek “Komboecha, geneeskracht uit de natuur”gekocht van Dr. Gunter Harnisch (oorspronkelijk uit 1993) en dat is een ware eye opener. Veel tips over werkzaamheid bij klachten. Ook dat je specifieke kruidenthee soorten kunt gebruiken bij specifieke klachten die je aan wilt pakken.
Wellicht gaat e.e.a. ook op voor de jun. Daar kun je overigens zowel zwarte, witte en groene thee voor gebruiken.
Super, dankjewel Yvon xxx
Hai Iris,
Leuk stuk!
Als ik het goed begrijp is de gist/bacterie-cultuur van Jun zo verschillend van Kombucha, dat je deze met zwarte thee en suiker volledig om zeep helpt. Vond op een Duitse site een mooi overzicht van de aanwezige culturen in Kombucha. Ben jij toevallig eens een overzicht tegengekomen van Jun?
(viel me op in Youtube filmpjes dat de Jun veel ‘draderiger’ groeit, ervaar jij dat ook?)
En mocht je binnenkort een Jun scoby over hebben … dan houd ik me aanbevolen!
Het lijkt me heerlijk!
Groet,
Natalia
Eerlijk gezegd zou ik het niet weten of je de zwam om zeep helpt daarmee… Waarschijnlijk is het zo dat als je het geleidelijk opbouwt, je de zwam wel kunt laten wennen aan andere omstandigheden. Een dergelijk overzicht ben ik nog niet tegengekomen van jun. Mocht ik daar een keer op stuiten, dan zal ik dat zeker doorgeven! En nee, jun is bij mij niet draderiger…
IK heb het ook al eens geprobeerd met zwarte thee en het enige dat er gebeurde was dat de jun wat donkerder van kleur werd. Hij ging bij mij meer op de komboecha zwam lijken.
Leuk dat je het geprobeerd hebt, een interessant experiment!
Ook ik zou graag een junzwam ontvangen. Wil je laten weten wanneer je voorraad is aangevuld 😊
Ik heb wel weer wat zwammen om weg te geven! Ik stuur je een privé bericht per email.
Hallo,
Ik zou graag een junzwam bekomen. Kan iemand mij die bezorgen?
Alvast bedankt
Wat een leuke en leerzame site!heb je toevallig nog juni en/of komboecha aan te bieden?
Dank je! Ook jij ontvangt een email waar je kunt vinden hoe je een zwam kunt ontvangen.
Hoi Iris,
Heb je nog steeds zwammen? Ik zou ook graag beginnen 🙂
Die heb ik wel, maar op het moment kan ik ze niet versturen. Als je me begin maart even een mailtje stuurt (iris@devoedzamekeuken.nl), dan maken we het in orde.
Hoi Iris,
Ik heb heel lang menigeen van zwammetjes voorzien, maar sinds ik verhuisd ben ben ik niet meer aan het brouwen toegekomen en nu is mijn voorraadje dus niet meer bruikbaar.
Zou jij mij een Komboecha SCOBY toe kunnen sturen? Een Jun SCOBY heb ik al! 🙂
Die heb ik wel, maar op het moment kan ik ze niet versturen. Als je me begin maart even een mailtje stuurt (iris@devoedzamekeuken.nl), dan maken we het in orde.
Dag iris,
Ik heb lange tijd menigeen van gezonde zwammetjes voorzien, maar sinds mijn verhuizing ben ik er niet meer aan toegekomen en nu zijn mijn SCOBIES helaas niet meer bruikbaar.
Zou jij mij een Komboecha SCOBY toe kunnen sturen? Een Jun SCOBY heb ik al 🙂
Die heb ik wel, maar op het moment kan ik ze niet versturen. Als je me begin maart even een mailtje stuurt (iris@devoedzamekeuken.nl), dan maken we het in orde.
Hoi Iris,
Heb jij nog een gezonde Jun zwam voor me aub ?
Die heb ik wel, maar op het moment kan ik ze niet versturen. Als je me begin maart even een mailtje stuurt (iris@devoedzamekeuken.nl), dan maken we het in orde.
Dankjewel xxx
Hoi iris,
Ik ben op zoek naar een jun Scoby ,heb jij die nog?
Hoi Iris,
Ik heb vorige week mijn kombuchazwam uit de vriezer gehaald, hij lag er al meer dan vijf jaar in. Op dit moment fermateert zij al en hopelijk krijg ik een nieuwe dochterzwam. Van de junzwam had ik nog nooit gehoord, mocht je er binnenkort dochters van hebben dan hou ik me aanbevolen. Ik vind fermateren erg leuk om te doen. Ook kefir staat hier te bruizen in de potten.
Ik kwam je site tegen en heb het met plezier gelezen.
Mvg Annemarie
Wat leuk Annemarie dat je zo enthousiast bent en dat die zwam het na zo’n tijd in de vriezer gewoon nog doet, super!
Wegens tijdgebrek en andere prioriteiten, verstuur ik voorlopig geen zwammen meer. Gelukkig zijn er nog wel andere mogelijkheden om aan een scoby te komen, zie bijvoorbeeld de reactie hieronder van Conchita!
hoi, hierbij een tip om de SCOBY culturen te bestellen:
kefirwinkeltje.nl
groet
Conchita
Ik heb een Jun die kleiner is dan mijn weckpot. Hij bleef beneden liggen. Ik heb geen bubbels. Het nieuwe vliesje schimmelde een beetje. De drank smaakt naar thee met honing.
Wat heb ik fout gedaan. Ik had de Jun pas (levend) gekocht.
Je hebt niet per se iets fout gedaan. Het kan zijn dat het te lang heeft gestaan en het niet warm genoeg was. Had je ook jun drank bij je thee gedaan, dus jun die al klaar was? Dat is misschien nog wel belangrijker dan de zwam zelf namelijk!
Kan je de kombucha scoby’s trainen tot jun Scoby’s? Dus per batch steeds de hoeveelheid suiker verminderen en hoeveelheid honing verhogen?
Diezelfde vraag heb ik mijzelf ook wel eens gesteld en ik ben daar nog niet echt achter, helaas…
Hallo Iris,
Ik ben op zoek naar een Jun en kombucha.
Zou jij mij of iemand anders verder kunnen helpen?
Bvd! Groet Vera
Beste Vera,
Je zou eens op Facebook kunnen zoeken naar groepen die daarover gaan, er zijn er meerdere en daar willen ze nog wel eens scoby’s uitdelen zeg maar. Succes!
Hoi Iris,
Ik kwam jouw artikel bij toeval tegen via de google machine en werd direct enthousiast over Jun. Ik wil het graag gaan proberen. Ik had al contact met het Kefirwinkeltje, mij zij hebben geen Jun scobys meer omdat er te weinig vraag naar was. Heb jij toevallig nog Jun scoby liggen én tijd/ruimte om die op te sturen?
Ik wil er voor betalen:).
Hartelijke groet,
Yara